lavate la moka del caffè riduce il rischio di cancro

L’acrilammide  è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche nelle lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di questa molecola viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e, per l’appunto, nel caffè. I livelli di esposizione alimentare possono dare adito a preoccupazioni per la salute dell’uomo. Nel 2015 i timori per i rischi sulla salute dall’esposizione all’acrilammide, hanno condotto l’Efsa a pubblicare un proprio parere scientifico, in cui è stato confermato che questa sostanza aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età

Abbiamo fatto una analisi su una miscela di caffè macinato 100% arabica acquistato in un comune supermercato, utilizzando la metodica HPLC. È stato preparato il primo caffè di cui è stata presa un’aliquota per l’analisi e la quantità di acrilammide su 1 ml di bevanda è risultata di 15  mcg (microgrammi per millililitro) ossia 450 mcg per una tazzina da 30 ml. Successivamente, senza lavare la parte superiore in cui fuoriesce il caffè, sono stati preparati un secondo, un terzo e un quarto caffè e per ogni preparazione è stato analizzato un campione per osservare l’eventuale accumulo di acrilammide. Dall’analisi dei dati  si vede immediatamente che una parte dell’acrilammide si accumula nel fondo del raccoglitore della moka, se quest’ultimo non viene mai lavato. La concentrazione dell’acrilammide aumenta del doppio per poi mantenersi pressoché costante nelle successive preparazioni.

Assumendo che la dose media di un caffè sia 30 ml, è evidente che le quantità di questo potenziale cancerogeno ingerite in questo modo sono abbastanza alte già dalla seconda moka preparata senza alcuna pulizia del fondo con gli oltre 900 microgrammi a tazzina. È bene ricordare che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha indicato un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per kg di peso corporeo al giorno ma la stima per una quantità veramente sicura per la popolazione umana viene identificata con una quantità 10mila volte inferiore.  Per un uomo di 70 kg la quantità “innocua” è dunque 1,2 microgrammo al giorno di acrilammide. Ben lontani da quelli che troviamo tanto nella nostra prima tazzina di moka che, a maggior ragione, nella seconda preparazione. Ragione più che sufficiente per evitare di assumere questa sostanza laddove non è necessario. Il lavaggio della moka, anche con semplice acqua e senza aggiungere alcun detersivo che finirebbe per alterare il sapore del caffè successivo, fa sì che l’acrilammide depositata venga eliminata a causa della sua solubilità in acqua. E le analisi lo confermano.

Affidarsi solo ad acqua e paglietta per togliere il film scuro sul fondo che, come abbiamo visto, è la vera fonte della contaminazione in tazzina.

Da Salvagente 10-25