Nuovi limiti a nitriti e nitrati

Entra in vigore il nuovo Regolamento Ue 2023/2108 che prevede una riduzione alla concentrazione massima dei due conservanti accusati di favorire sostanze cancerogene. 

Dal 9 ottobre, scaduti i due anni di tempi concessi alle aziende per mettersi in regola, entra in vigore il nuovo Regolamento Ue 2023/2018 che riduce la concentrazione massima di nitrati e nitriti nei salumi, nei formaggi e nelle preparazioni ittiche.

I nitriti (E249 – nitrito di potassio, E250 – nitrito di sodio) e i nitrati (E251 – nitrato di sodio, E252 – nitrato di potassio) sono additivi alimentari che svolgono un ruolo fondamentale nella sicurezza alimentare e nella conservazione dei prodotti a base di carne grazie alle loro proprietà antimicrobiche, antiossidanti e di miglioramento delle caratteristiche organolettiche (tengono ad esempio rosso il colore della carne). La loro funzione principale è quella di bloccare la crescita di microrganismi pericolosi, in particolare il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo.

Tuttavia parliamo di additivi con un profilo di rischio elevato. Nel tubo digerente, il ferro contenuto nella carne interagisce con nitriti e nitrati, creando sostanze cancerogene, le nitrosammine. È dunque proprio un accumulo eccessivo di tali sostanze che porterebbe alla formazioni di tumori. Per questo motivo devono essere contenuti nelle concentrazioni.

Con il nuovo Regolamento nei salumi stagionati con salatura a secco (come prosciutto, guanciale, bresaola, capocollo, speack) i valori limite di nitriti vengono fortemente ridotti passano dagli attuali 100 mg/kg a 65 mg/kg (salvo casi particolari), mentre per i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico (salame crudo, salsiccia stagionata, cotechino etc) il valore passa da 150 mg/kg a 80 mg/kg. Un taglio quasi del 50% di quanto consentito riguarda anche i prodotti a base di carne sterilizzati (ad esempio la carne in scatola) il cui limite scende da 100 mg/kg a 55 mg/kg. Per quanto riguarda invece i prodotti cotti, come ad esempio il prosciutto cotto, le quantità massime di nitriti ammesse scendono da 100 a 55 mg/kg, se sottoposti a sterilizzazione, altrimenti da 150 a 80 mg/kg.

Da salvagente 9-25