C’è anche l’integrale fasullo

È uno dei termini più gettonati dalle industrie alimentari e attrae i consumatori alla ricerca di un cibo più sano. Peccato che l’aggettivo integrale spesso nasconda legalmente una farina “ricostituita”

Ma quanti di questi sono integrali a tutti gli effetti? Affidarsi alla dicitura posta fronte-pacco non basta per esserne sicuri. Occorre, invece, leggere attentamente la lista degli ingredienti presente sul retro della confezione, per verificare l’eventuale presenza di farine raffinate o di farina cosiddetta “ricostituita”, ossia farina di frumento – quindi raffinata – più l’aggiunta di crusca o cruschello. La farina ricostituita rende il prodotto, dal punto di vista nutrizionale, diverso da quello integrale. In primo luogo presenta un indice glicemico più alto e, oltre a ciò, nella lavorazione viene meno il germe di grano.
Il germe di grano costituisce il 4,5% della cariosside, che contiene le vitamine e i sali minerali, quindi sicuramente il prodotto con farina ‘ricostituita’ non ha le stesse caratteristiche nutrizionali del prodotto realizzato con la farina integrale”. La domanda sorge spontanea: perché le industrie preferiscono questo tipo di lavorazione all’utilizzo della farina integrale? “Perché – spiega il tecnologo – la farina raffinata si conserva di più rispetto a quella integrale, che ha una maggiore deperibilità. Inoltre la farina raffinata garantisce una lievitazione performante e una buona crescita del prodotto grazie alla presenza del glutine (in quantità maggiore rispetto alla farina integrale). Aggiungendo poi crusca e cruschello nell’impasto si ottiene quel colore marroncino che richiama l’idea del prodotto integrale. Si tratta comunque di un “escamotage” accettato dalla legge, che permette di etichettare come “integrale” anche il prodotto realizzato con farina raffinata e aggiunta di crusca e cruschello.

Quindi, alla fine, come si può orientare il consumatore al momento dell’acquisto? un buon prodotto integrale deve avere almeno “più del 50% di farina integrale”, dichiarata in etichetta come farina integrale e non come farina di frumento e crusca o cruschello. Ci sono prodotti che scrivono in etichetta 100% integrale ma bisogna sempre controllare la lista di ingredienti. Mentre tra un prodotto con un mix di farina (“grezza” e raffinata) e uno con farina ricostituita è preferibile scegliere il primo, perché lì si potrebbe avere – se dichiarato in etichetta – farina integrale, magari anche del 30-40%, e in più quella raffinata; invece nella farina ricostituita l’integrale è totalmente assente. Gli ingredienti sono elencati in ordine dal più presente a quello meno presente, quindi se leggiamo farina integrale come primo ingrediente e dopo crusca, cruschello e farina di frumento è sicuramente indice di una qualità del prodotto accettabile. Le percentuali, quindi, sono importanti ai fini di una maggiore trasparenza verso il consumatore, ma non sempre vengono indicate.

Da Salvagente 6-23 con analisi su 82 prodotti prelevati nei supermercati